桜乱坊日誌

佐賀人の食卓で欠かせないものといえば、薬味に使うトクワカ（常若？）だろうか。これは緑色の細いネギで香りがよく、細かく刻んだものを味噌汁やうどんのつゆなどに入れると、美味さがたちまち倍増する。しかも料理の見た目が美しい。また熱いもの冷たいものどちらにも合うので、薬味としてとても重宝だ。

似たようなネギにワケギ（分葱）というのがある。二つは実は同じものだという人がいれば、いや別の種類だという人もいる。農業にまるで疎い筆者には、この違いがどうもよく分からない。ただ、見た目はソックリだし味もまたソックリなので、どうでも良いような気もするんだけど。佐賀の野菜売場などではたまにこの球根を売っているが、トクワカとワケギのそれはどう見ても瓜二つだ。プランターに植えても、同じような芽が出て来る。

試しにネットで調べてみると、ワケギの別名の一つがトクワカと書いてあるので、やっぱり両者は同じものらしい。佐賀辺りではトクワカの名で通っているが、これはサツマアゲをこちらでテンプラと呼ぶのと、まあ似たようなものなのだろう。ちなみにこのワケギはネギとタマネギの雑種だと言い、純粋のネギとは一線を画すもののようだ。筆者が子供の頃はこれをそのまま茹でて、グルグル巻いたぬたがよく食卓に出ていたが、一度食べてみたのは良いけれど、飲み込みそこなって死ぬ思いをした記憶がある。

ワケギとよく似たものに万能ネギやアサツキという、やはり細くて緑色のネギがある。ここまで来るともう何がなんだか見分けがつかないが、実際にはそれぞれまた違う種のものらしい。案外、ネギも根が深いのだ（やっぱりね！）。例えば万能ネギは実は商標登録された商品名で、正しくは「博多万能ねぎ」といい、福岡県朝倉市のJA筑前あさくらで生産された青ネギのみをそう呼ぶのだとか。いやあ、ブランド品とは知らなかったね。純粋のネギなので、これはどうやらタネから育てるようだ。

じゃあアサツキはどうかと言えば、これまたネギとはちょっと違い、球根から育てるエゾネギの一変種だとか。葉が細くて辛みの強いのが特徴で、もともとは野草なのだという。そういえば原っぱや川の土手などに、よく似た植物が群生していたりするが、試しに採って食べるのはちと危険だからやめとこう。アサツキの名は、ネギより緑色が浅いことから付けられたようだ。ワケギや万能ネギなどよりさらに細いので、細かく刻んで和洋のスープなどに乗せると、香り高く上品な感じになるんだよね。

さて筆者は大阪のきつねうどんが大好きだが、これに乗っている青ネギとなるとまた様相が違って来る。九州のうどんのそれに比べると、ずいぶんと太いのだ。この青ネギは葉ネギとも呼ばれ、シャキシャキと噛み応えのある食感が特長だ。代表的な品種に「九条太ネギ」というのがあり、煮ると柔らかく甘みが出るので、鍋物の具材などにもよく使われる。太いのでボリュームも満点、まさにネギそのものを味わう感じだ。ちなみに「九条細ネギ」という品種もあり、これの若採りしたものが「博多万能ねぎ」になるらしい。

以前、大阪で食べたお好み焼きには、この太い青ネギの刻んだものが山のように乗せてあったが、あれは本当に美味だったなあ。小麦粉と共に鉄板の油でほど好く焼かれた青ネギは、香気といいしんなりした柔らかさといい、もうそれだけで立派なメインイベンターになる。そこにイカやエビなどの海鮮類が混じれば、さらに言うことなし。薬味としてもいいけど、煮たり焼いたり炒めたりと万能ぶりを発揮する青ネギには、思わず筆者も感謝したくなるのだ。

ところが、青いネギの勢力も西日本まで。これが関東に行くともう圧倒的に白いネギの天下なのだから、世の中そう単純じゃあない。これはたぶん西日本の人が東京などに出て味わう、カルチャーショックの一つじゃなかろうか。思えばそのむかし、筆者が佐賀から初めて上京したときもそうだった。とにかく町の蕎麦屋だろうが定食屋だろうが、どこをさがしても入った店に薬味の青いネギは見当たらず、出て来るのは白くて太くて少し硬い輪切りのネギ。いったいこれは何だ？と初めの頃は思ったね。

白いのも道理で、これは「根深ねぎ」といって栽培するネギに少しずつ土を掛け、土中で日の当たらない部分を長くして育てたものなのだ。つまり根が深いネギ。こうなると当然、日が当たる部分は健康的な緑色になり、日が当たらない部分は白くヤワに育つ。ネギも人間も同じなんだな。で、関東ではこの緑の部分を切って捨て、白い部分だけを食用として使うのだから、まあ西日本の人間にすれば「オーマイガッ」と叫びたくもなるってわけ。まさに常識の逆転だ。

しかし、慣れるとこの白いネギがまたイケるのだ。薬味として使う場合は細い千切りにして、熱い汁などに乗せれば香りも歯触りもバッチリだし、少し長めに輪切りしたものは煮ても焼いてもたいそう美味い。特長は白く長い筒の中に、甘くジューシーな芯が詰まっていること。なので関東の味の濃い汁に入れると極上の具となり、串に刺してネギ焼きにすれば最高の酒のつまみになる。ちなみに鴨南蛮やカレー南蛮などの「南蛮」とは、中の具として入っている白ネギのことを言い、別に南蛮人が発明したからではない。

そういえば、筆者がかつて何度か行った浅草の「駒形どぜう」では、名物の泥鰌の丸鍋に細かく輪切りにした白ネギを、山のように乗せて食べたものだ。丸鍋は泥鰌をそのままの形で煮込むため、見た目がちょっとという人もいる。そこを白ネギの山で隠し、しんなりと煮えたところを泥鰌と一緒に食べれば、味も香りも名コンビというわけだ。泥鰌が無くなった後、ネギだけを継ぎ足して食べるのもまた乙なものだが、あれはやっぱり緑ではなく白ネギというところが、江戸風にさっぱりして良いのだろう。

もっともこうした東西のネギ文化の違いも、最近では流通の発達により、徐々に相互の融合が進んでいるようだ。東京のスーパーでは今や、万能ネギはふつうに手に入るようになったし、所によっては太い青ネギも置いてあるようだ。佐賀でも焼き鳥屋に行けば、焼いた白ネギがちゃんと食べられる。故郷を離れた人には便利な世の中になりつつあるが、しかしあまりボーダーレスになり過ぎても面白くはないだろう。考えてみればネギの香りの中には、子供の頃からの故郷の記憶がインプットされているのかも知れないなあ。